?

Log in

Previous Entry | Next Entry

Колбаса, часть 1

Наверное, хорошо, что я так занята на работе. Иначе колбасу готовила бы каждый день! Уж очень увлекательное занятие :)

Три последних колбасы - ливерная, вареная и ветчинная. Автор всех - Татьяна М.,у нее замечательные мясные рецепты и все получается даже в такого юного колбасника как я :). Спасибо огромное.








Ливерная колбаса

Печень говяжья - 1,5 кг
Свиная щековина - 1,5 кг
Бульон - 250-300мл
Соль поваренная - 55-60г
Сахар - 4г
Перец белый молотый - 2,5 г
Кориандр молотый - 2,5 г
Лук - 30г
Печень порезать на куски, залить на 2/3 водой и бланшировать при кипении 15 минут
Вынуть печень, бульон отлить отдельно - все остудить до комнатной температуры, а затем и в холодильнике;
Печень пропустить через мясорубку (решетка 2 мм) с луком;
Добавить бульон, соль, сахар и приправы - хорошо перемешать;
Подгрудок пропустить через мясорубку (2 мм) и подмешать ее в фарш;
Набить кишки фаршем плотно, не допуская попадания воздуха и сформировать колбаски нужной вам длины;
Конце плотно перевязать;
Набитую колбаску залить горячей водой и варить при температуре 80-85 градусов - 40 минут (до достижения внутри батона 72 градусов);
Готовую колбасу быстро охладить под холодной водой, обтереть, вывесить в прохладном месте на 8-10 часов;

Что меняла: делала пол порции, вышло много! На пол порции дала большую луковицу (это более 15 г), белый перец заменила на черный и дала в три раза больше (и кориандра увеличила количество). Варила (вернее, парила) в мультиварке на 85 градусов (на мультиповари) 40 минут. Колбаса действительно очень вкусная!

Колбаса домашняя Ветчинная с горчицей

Свинина м / ж - 2400 г
Сало - 600 г;
Соль нитритная - 30 г;
Соль поваренная - 30 г;
Чеснок свежий - 2 зубчика;
Мускатный орех молотый - 0,5 ч.л.;
Перец черный горошком - 2 ч.л.;
Горчица (зерна) - 2 ч.л.;
Оболочки белковые;

приготовление:
От свинины отделить нежирные части и порезать их на кусочки 1,5х1,5см;
Остальное мясо и сало пропустить через мясорубку с решеткой 7мм;
Фарши соединить;
Чеснок раздавить и подмешать к фаршу;
В сухой посуде смешать сухие ингредиенты (перец раздавить на двое в ступке)
Добавить все специи в фарш и хорошо перемешать (вымешиваю в тестомесе)
Оставить фарш в холодильнике на 1 сутки
Белковые оболочки замочить на несколько минут в воде для эластичности;
Наполнить оболочки фаршем плотно, не допуская попадания воздуха с помощью мясорубки или колбасного шприца;
Плотно перевязать конце, если где попал воздух - проткнуть место иглой
Подвесить набитые батоны при комнатной температуре на пару часов;
Поместить колбасу на решетку в духовку, в одну из них вставить температурный датчик;
В течение 3-4 часов поднимать температуру до 75-80 градусов;
Готовить до достижения температуры внутри батона - 69 градусов;
Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем;
Обтереть и вывесить в прохладном помещении на 8-10 часов минимум;
Хранить в холодильнике.

С этой колбасой у меня вышла оказия - решила запекать не в духовке, а в мультиварке. Подняла постепенно температуру мультиповаром и ... пошла по делам на несколько часов. И что застала - некоторые батоны лопнули, в следующий раз запекания только в духовке! Но действительно очень вкусная !

Колбаса вареная "Любительская"

Говядина 0,5 кг
Свинина 0,6 кг
Сало 0,4 кг
Соль Нитритная 15 г
Соль 15 г
Сахар 2 г
Перец черный 5 г
Орех Мускатный молотый 2 г
Вода (очень холодная) 300мл

Охлажденное мясо провернуть через мясорубку с решеткой 2мм 3 раза. После каждого раза фарш охлаждать в холодильнике, чтобы он не нагрелся.
Сало заморозить, затем порезать на кубики 5-6 мм;
В сухой посуде смешать соль и специи;
В воде растворить сахар;
В фарш добавить специи с солью, хорошо перемешать (я мешала в тестомес), добавляя понемногу воду и сало.
Набивать оболочки плотно, не допуская попадания воздуха.
Затем плотно перевязать и подвесить батоны в прохладном месте (я поместила в холодильник)) на 3:00;
Затем батоны держать в подвешенном состоянии при комнатной температуре, оставила на ночь
Поместить батоны в духовку на весу, приготовления начинать с 40 градусов и до 85 градусов медленно поднимая температуру до достижения внутри батона 70 градусов
Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и вывесить в прохладном месте на 8-10 часов минимум;
Buy for 200 tokens
Buy promo for minimal price.

Comments

( 13 комментариев — Оставить комментарий )
fedli
11 фев, 2017 05:17 (UTC)
Уж очень увлекательное занятие :)
Для меня кушать).
Очень просто и понятно.Буду дерзать,если полуфабрикатами не съем)))
lubany_b
11 фев, 2017 05:30 (UTC)
Re: Уж очень увлекательное занятие :)
Мной в кулинарии движет любознательность, мне архиинтересно, что получится в результате. А само поедание - просто неплохой бонус :)
fedli
11 фев, 2017 07:57 (UTC)
Re: Уж очень увлекательное занятие :)
---- в кулинарии движет любознательность,----
ну и поедатели,естественно)))
livejournal
11 фев, 2017 08:32 (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal для Украины. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
leostrog
11 фев, 2017 09:30 (UTC)
ой, какая колбаса манящая! Я так люблю ливерную.Меня останавливает только то, что всё-таки удобнее, когда есть ещё пара рук- кто-то руководит мясорубкой, а кто-то смотрит за наполнением кишки и отрезанием.В одиночку уж очень муторно.
Но, конечно, домашняя колбаса -это деликатес.
lubany_b
11 фев, 2017 11:06 (UTC)
Лен, если готовишь большое количество - да, нужно две пары рук (мы с братом так кровянку крутим у мамы в гостях), а если не большое количество - справишься и сама :)
leostrog
11 фев, 2017 11:42 (UTC)
так колбасы всегда нужно много или очень много..;))
alisamarin
11 фев, 2017 12:58 (UTC)
Люба,очень аппетитно!Красиво!
lubany_b
11 фев, 2017 15:35 (UTC)
Спасибо большое!
lily_lives
11 фев, 2017 15:19 (UTC)
Шедевры опять!
Люба, скажи пож-та, а если колбаски отправить в рукав и в духовку на некоторое время (мин 15-20) при 200 Цельсия, а потом вытащить и досушивать при 80 гр. Меня смущает невысокая температура внутри колбаски, всякие бяки (боюсь их)...
lubany_b
11 фев, 2017 15:42 (UTC)
Re: Шедевры опять!
Так не выйдет, она должна очень медленно нагреваться, до 69 град. внутри, на это уходит 8-9 часов, а, кроме того, нитритная соль отменно справляется со всякими бяками.
cofe_v_noyabre
11 фев, 2017 16:40 (UTC)

Скажите а можно сделать по рецепту но без нитритной соли?

lubany_b
11 фев, 2017 16:47 (UTC)
В принципе, можно. Но, нитритная соль дает приятный розовый цвет, характерный колбасный вкус и гарантирует безопастность изделия.
( 13 комментариев — Оставить комментарий )

Profile

lubany_b
lubany_b

Latest Month

Февраль 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728    

Метки

Разработано LiveJournal.com
Designed by Taylor Savvy