lubany_b (lubany_b) wrote,
lubany_b
lubany_b

Category:

Бело-розовое недоразумение

До отпуска осталось несколько дней.  Совершенно не хочется ни работать , ни особо кулинарить.
26-го июня буду в Крыму в районе Севастополя, едем на две неделе. Если у кого то будет желание и возможность встретиться - буду очень - очень рада, пишите в личку.

Если нет желания кулинарить- не надо и браться:), неоспоримый закон. Но руки чешуться, вот захотела испечь ГОСТовское " Птичье молоко". Знакомый "одарил " крахмальной патокой, а мне давно хотелось сделать настоящее суфле. Работала с ней впервые, вроде,делала все правильно, не отходила от рецептуры, взешивала все ингредиенты на электронных весах. Взбила белки, тонкой струйкой влила агарно-паточный сироп и тут все пошло не совсем так - масса вымешивалась на большой скорости 15 минут , почти не остыла(видать, патока долго держит температуру, с обычным сиропом остывание происходит скорее), мой старый агрегат начал конкретно "буксовать", пришлось прервать процесс, масса совершенно не взбилась, ввела масло со сгущенкой, перемешала и вылила на корж. Естественно, агар сделал свое дело - масса застыла, но это далеко не "Птичье молоко", что бы спасти ситуацию - сверху еще взбила сливки с клубничным пюре. Получилось вроде съедобно, но не то что хотела. Возможно, кто то работал с патокой в домашних условиях, подскажите какие то нюансы, пожалуйста! Низ торта - обычный бисквит из трех яиц.  Под кат брошу ГОСТовский рецепт суфле. 


Сироп сахаро-агаровый номер 98 - 611 гр
Масло сливочное - 226 гр
Белки яичные сырые - 64 гр
Молоко цельное сгущенное с сахаром - 110 гр
Кислота лимонная - 4 гр
Ароматизатор цитрусовый - 2 гр
Выход 1000 гр
_________________________________
Технологический процесс приготовления суфле включает: варку сахаро-агарового сиропа; внесение его во взбитый белок; добавление масла, сгущеного молока и ароматизаторов.
В сбивальную машину загружают охлажденные белки и взбивают в течение 7...10 мин вначале на малой скорости, а затем на большой (240...3000об/мин). Белки увеличиваются в объеме в 6...7 раз и превращаются в стойкую, очень пышную пенообразную массу белого цвета.
Во взбитый белок тонкой струей вливают горячий сахаро-паточный сироп с агаром, добавляют кислоту, продолжая взбивание до получения однородной массы - суфле, затем размягченное сливочное масло, сгущенное молоко и ароматизатор. Использовать сразу в теплом виде, так как наличие агара приводит к застыванию массы.
На качество суфле влияют точность дозировки составляющих, пенообразующая способность белка, вид сливочного масла, обусловливающий способность массы удерживать воздух.
Чтобы суфле получилось однородным и с глянцевой поверхностью, следует поддерживать необходимую влажность сиропа и вливать его в белковую массу постепенно.

Сироп сахаро-агаровый номер 98:
Вода - 146 гр
Сахар-песок - 292 гр
Патока крахмальная - 293 гр
Агар - 8 гр
Выход 1000 гр
Subscribe

  • Маковий сирник

    Рецепт з польського блогу Дороті (mojewypiekі), трохи змінила під своє розуміння. Сирник чудовий - багато маку, без тіста, повітряний, в міру…

  • Пампушки

    Мені зараз більш цікаво пекти пампушки без начинки: ліпше пропікаються, більш ніжна структура, візуально виходить майже правильна кулька. Після…

  • Шоколадні сендвічі

    Шоколадні сендвічі Тісто Масло вершкове 120 г цукор 170 г Яйце 1 штука борошно 160 г какао 60 г порошок д/п 5 г сода 5 г (не гасити) молоко 55 г…

Buy for 200 tokens
Buy promo for minimal price.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 31 comments

  • Маковий сирник

    Рецепт з польського блогу Дороті (mojewypiekі), трохи змінила під своє розуміння. Сирник чудовий - багато маку, без тіста, повітряний, в міру…

  • Пампушки

    Мені зараз більш цікаво пекти пампушки без начинки: ліпше пропікаються, більш ніжна структура, візуально виходить майже правильна кулька. Після…

  • Шоколадні сендвічі

    Шоколадні сендвічі Тісто Масло вершкове 120 г цукор 170 г Яйце 1 штука борошно 160 г какао 60 г порошок д/п 5 г сода 5 г (не гасити) молоко 55 г…