lubany_b (lubany_b) wrote,
lubany_b
lubany_b

Category:

Особенности выпечки

Идея этого поста зрела давно. Адресован он прежде всего молодым хозяйкам, которые только начинают осваивать выпечку. Дело в том, что самый часто задаваемый в журнале вопрос - это вопрос о времени выпечки. Я осознано его не указываю, так как считаю, что указать точное время не возможно и этим можно навредить (кстати, я получала письма вроде того - пекла печенья 12 минут, как было указанно - они получились полностью сырые...)

По-этому немножко нудной теории. Чисто мои наблюдения, основанные на опыте и некоторых знаниях.Далеко не догма в последней инстанции:)



Я бы выделила два основных фактора, которые влияют на процес выпечки
1. Особенности духовки. Вроде абсолютно элементарный бытовой прибор, а два идентичных после некоторого периода эксплуатации не найти...Во-первых термостат в редких случаях показывает точную температуру, во-вторых редко у кого духовка идеально-равномерно пропекает изделия (горит низ - белый верх, или наоборот...). Если еще с электрическими духовками можно легче "договорится" то со старыми газовыми нужно иметь опыт и терпение:)
2. Особенности замеса.
Здесь важную роль играют два факторы - технология приготовления теста и особенности продуктов. В большинстве моих рецептур указан точный вес, я не признаю продукты на "глаз". От соотношения жидких ингредиентов и муки зависит консистенция теста, а это, в свою очередь - разное время выпечки. Более густое выпекается дольше. В основе большинста рецептур лежат взбивки. К примеру, указанно, что надо взбивать масло с сахаром и яйцами. Для этого нужно взять масло комнатной температуры, взбивать до побеления массы и растворения сахара, в готовую массу вводить по одному яйцо . На выходе мы получаем пышную, однородную кремообразную массу, в которую вводим муку и получаем готовое тесто. Но, возможны еще два варианты - масса во время взбивки расслоилась или вы вообще решили миновать процес взбивки замесив тесто все сразу... В трех случаях (используя совершенно одинаковое количество продуктов) мы получаем три разных консистенции теста, которые, естественно, требуют разное количество времени выпечки.
Особенности продуктов - яйца брать средней величины, определиться с мукой. Больной вопрос!!! Мука на постсоветских просторах с невысокой клейковиной, иногда с большой влажностью. Надо коректировать количество, особенно если используете европейские, или американские рецепты. Старайтесь выбрать среди огромного количества муки марку менее более приличного, стабильного качества.

По-этому для определения готовности выпечки не опирайтесь на количество указанного времени как на догму. Для кексового, или бисквитного теста используйте тест деревяной палочкой. Песочное печенье разламайте - всередине возможна тонкая полоска закала - после охлаждения она исчезнет, но если пропечен только верх и низ, а все остальное - клейкая масса, естественно, печенья надо допекать! Безешка должна быть сухой и хрустящей, но оставаться белой!

Оставляю этот пост на верху, можете задавать сюда интересующие вопросы.
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Великодні баранці, 2021

    Великодні баранці, рецепт bvallejo, щиро вдячна! Великодній баранчик Яйця 2 шт. Масло вершкове 100 г Цукор 100 г Борошно 140 г…

  • Маковий сирник

    Рецепт з польського блогу Дороті (mojewypiekі), трохи змінила під своє розуміння. Сирник чудовий - багато маку, без тіста, повітряний, в міру…

  • Пампушки

    Мені зараз більш цікаво пекти пампушки без начинки: ліпше пропікаються, більш ніжна структура, візуально виходить майже правильна кулька. Після…

Buy for 200 tokens
Buy promo for minimal price.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 27 comments

Recent Posts from This Journal

  • Великодні баранці, 2021

    Великодні баранці, рецепт bvallejo, щиро вдячна! Великодній баранчик Яйця 2 шт. Масло вершкове 100 г Цукор 100 г Борошно 140 г…

  • Маковий сирник

    Рецепт з польського блогу Дороті (mojewypiekі), трохи змінила під своє розуміння. Сирник чудовий - багато маку, без тіста, повітряний, в міру…

  • Пампушки

    Мені зараз більш цікаво пекти пампушки без начинки: ліпше пропікаються, більш ніжна структура, візуально виходить майже правильна кулька. Після…