lubany_b (lubany_b) wrote,
lubany_b
lubany_b

Заварні тістечка

Заварні тістечка. Перші - домашній варіант дуже популярних тістечок- маскарпонів, другі - мої фантазії на тему "шу"





Заварні тістечка з сирним кремом та смородиною

Базове заварне тісто (вже його давала):
240 мл води
110 гр вершкового масла
1/4 ч л солі
140г борошна
4 яйця
Довести воду з маслом і сіллю до кипіння (має бути добре кипіння, а не лиш його початок). Всипати борошно і добре перемішати дерев'яною ложкою, поки тісто почне відділятися від стінок (тобто, всипавши борошно, ми не зразу забираємо масу з вогню ).
Зняти з вогню, трохи охолодити, я перемішую в комбайні лопаткою на малих обертах (до такого стану, що б рукою вже можна досягти дна, але має залишатися відчутно теплим), це дуже важливо - в гаряче тісто піде багато яєць, заварне буде мати дуже тонкі стінки, холодне "візьме", навпаки, мало яєць, заварні не будуть пишні.
Ввести по одному яйця, добре перемішуючи що разу. Заварне дуже чутливе до кількості яєць - має вийти шовковисте тісто середньої консистенції. Цього разу в мене були великі яйця, тому дала 3 цілі. Четверте яйце вбила окремо, трохи розколотила й дала його тільки десь 2/3. Дуже важливо вгадати потрібну кількість: якщо дати менше - будуть заварні жосткі, погано ростимуть. Якщо забагато - не триматимуть форму, якщо й почнуть рости - потім впадуть, теж не добре.

Відсадити тісто з кулінарного мішка за допомогою насадки - хризантеми напівфабрикати продовгастої форми (десь 6 см довжиною).
Випікати в розігрітій до 200 ° C духовці , в мене пеклися 28 хвилин. Як показує практика, заварні найчастіше "сідають", бо їх банально недопікають. Поверхня тістечок має бути світло-коричнева, а не жовтенька. Зрозуміло, в кожній духовці буде свій час випічки.

Крем
Спочатку варимо базовий сироп "Шарлот":
Яйце (1 штука) перемішуємо з молоком (150 мл), ретельно перемішуємо вінчиком, тоді всипаємо цукор (200г), перемішуємо та варимо на середньому вогні мішаючи 4 хвилини (від початку кипіння). Забираємо з вогня.
В гарячий сироп даємо поламану на шматочки білу шоколадку (100 г), добре перемішуємо до розчинення шоколаду. Маса нагадує дуууууже добре згущене молоко. Накриваємо, даємо вистигнути.
Збиваємо масло (не надто холодне і не надто м"ягке, 150 г), додаємо нашу заварну масу, і вводимо в кінці кисломолочний сир, перетертий через сито (250 г), перемішуємо вже вручну.

Формування
Начиняємо тістечка знизу за допомогою круглої малої насадки. Декоруємо чорносмородиновим джемом (бажано, що б були цілі ягідки) та білим шоколадом.

Про джем - у мене його не було заготовлено з літа. Але є величезна кількість замороженої чорної смородини. Тому зробила джем з неї, на 1 частину ягід розморожених 0.5 частини цукру, лимонну кислоту щіпку, проварила десь з 10 хвилин, в кінці ввела 1 ч.ложку цитрусового пектину (це не обов"язково).

Тістечка шу

Заварне тісто
Довести до кипіння 100 мл молока і 100 мл води разом з 100 г масла, дрібкою солі та цукру. Забрати з вогню, зразу одноразово ввести все борошно (140 г), перемішати ретельно, вернути на малий вогонь десь на 2 хвилини постійно помішуючи.
Охолодити до теплого (я поміщаю в чашу міксера і лопаткою мішаю на малій швидкості, так швидше вистига), по одному ввести 4 яйця. Тут дещо спинюся: 3 яйця даю під міксер, 4 яйце розбиваю в тарілці і по трохи додаю в тісто і вже вручну вимішую. Для чого це - заварне тісто чутливе до кількості яєць, коли дати більше, тісто зрідне, воно попливе в духовці, погано підніметься. Тому, даючи по-трохи останнє яйце я контролюю густину тіста. Цього разу пішли таки повні 4 яйця.

Відсадити круглою насадкою шарики величиною з грецький горіх, зверху поставити кружок кракеліна (вирізала рюмкою).

Випічка при 210 град. Саме про випічку хочу поговорити. Дуже багато питань і непорозумінь. Найперше - якими ви хочете бачити свої тістечка? Хрустка основа, чи м"які? Це важливо! Для першого варіанту заварні печуться до коричневого кольору поверхні. Для другого - тістечка випікаються до золотистого кольору. Я признаю тільки перший варіант, не люблю м"які заварні. Час випічки буде різним, не хочу вказувати точні хвилини - це пошкодить, а не допоможе! Цього разу не зменшувала вогонь,так і пекла при 210. Нічого не проколювала, не залишала в духовці. це все лишнє - випечене заварне не "сяде", сідають тільки недопечені.

Крекелін
Перемішати до однорідної маси: 60 г цукру, 60 г масла, 40 г борошна, 20 г какао. Розкатати тоненько між двома листами підпергаменту. Трохи підморозити в морозилці.

Крем
На водяну баню помістити поломаний чорний шоколад (100г), міцний розчин кави (40 мл), масло (30 г). Прогріти до розчинення шоколаду, добре перемішати до однорідності. Сепараторну сметану (400 мл) перемішати з білим згущеним молоком (150 г) - збивати разом до густої маси . Ввести шоколадну масу, перемішати ручним вінчиком.
Tags: Пирожные, Эклеры
Subscribe

  • Беляши и вареники

    Такие "неполезные" и такие вкусные беляши. А еще щпинатные вареники с сырной начинкой. Беляши Тесто: Молоко (300 г) подогреть,…

  • Выкрутасы из теста:)

    Немного выкрутасов из теста:) Нашла здесь интересную формовку булочек с маком, мимо пройти не могла:) Очень люблю тыквенный хлеб, постаралась…

  • Пирожки и печенья

    Лето, жара, отдых, красота! Но есть все таки хочется:) По-этому я к вам с едой:) Пирожки с капустой. В основу взяла рецепт из этого блога.…

Buy for 200 tokens
Buy promo for minimal price.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 8 comments