lubany_b (lubany_b) wrote,
lubany_b
lubany_b

В"ялене м"ясо

Цьогоріч багато цікавиться в"яленим м"ясом. Це й не дивно - саме чесне м"ясо, напевне, один із найдревніших методів зберігання, а ще дуууууже смачно! Готуємо вже два роки. Виходить, м"ясо пречудове. Готуємо свинину і яловичину.






Дам два рецепти приготування - з нітритною сіллю і без. Я не буду зупинятися на користі, чи шкоді, чи на ризиках приготування. Для себе уяснила, що два рецепти мають право на життя. І там, і там чудовий результат. А ви для себе вирішуйте самі :)

Основні правила:
- м"ясо ХОРОШОЇ якості, не переморожене
- температура для в"ялення м"яса 8-12 град.
- вологість 75 - 85%
- осушка м"яса 33%, треба зважити м"ясо на початку в"ялення
- тонкі шматки готові швидше, але товстіші смачніші

В"ялене м"ясо з використанням нітритної солі

Свіжий, не заморожений попередньо, свинний ошийок вагою 2.2 кг.
Сіль морська 50 г
Сіль нітрітна 50 г
Спеції: чорний перець, сухий часник.
Натерти, завернути в харчову плівку, під прес на 10 днів в прохолодне місце. Перевертати що 2 дні.
Плівку забрати, ще раз натерти чорним перцем і сухим часником. Зробити суміш із молотої солодкої паприки і меленого червоного гострого перцю чілі (пропорції згідно уподобань, ми давали гострого перцю зовсім трохи, лиш для відтінку).
М"ясо повністю обкатати в перцевій суміші, помістити в еластичну формовочну сітку.
Підвісити в прохолодному приміщенні (8-12 град.). Усушка м"яса мінімум 33%. Тобто, з 2.2 кг має залишитися 1,47 кг. У нас це зайняло по часу півтори місяці.

В"ялене м"ясо

М"ясо помістити у лоток, повністю засипати кам"яно. сіллю, зверху помістит прес, на 5 днів. В процесі перевертати, розсол, що утворився - не зливати.
Готове м"ясо забрати з солі, промити, залити холодною водою, десь на 4-5 годин, в процесі зо 2 рази міняти воду.
М"ясо промокнути від вологи.
Натерти прянощами, ми використовуємо на свинину сухий часник, зіру, чорний перець, паприку, перець чілі. Для яловичини дали коріандр, чорний перець, трохи чілі. Прянощами натирати ретельно, обкатувати, що б не було ділянки з "голим" м"ясом. Помістити в еластичну формовочну сітку.
Підвісити в прохолодному приміщенні (8-12 град.). Усушка м"яса мінімум 33%.
Tags: Говядина, Мясные закуски, Свинина
Subscribe
Buy for 200 tokens
Buy promo for minimal price.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments